砂锅菜煲汤传热的介质及蛋白质分解

砂锅菜煲汤：因为砂锅容易将食物中的大分子营养物质分解成小分子，比如蛋白质分解成氨基酸，脂肪转化成脂肪酸，碳水化合物转化成糊精，使其容易被人体消化吸收。热传导的速度很慢。有些汤和汤需要温而不热，砂锅在这方面远比其他锅有效。砂锅煮也能更好地保护食物中具有保健功能的酚类化合物。拓展数据煲汤的几个常见误区

1.加水少水是煲汤的关键。它不仅是传热的介质，也是食物的溶剂。人们在煮汤时犯的第一个错误就是水不够，导致中途加水，影响汤的风味。一般来说，汤中加入的水量至少应该是食材重量的三倍。如果中途真的需要加水，应该用热水而不是冷水，这样对汤的味道影响最小。

（砂锅菜煲汤1-1）

2.做汤时，早加盐是最重要的调味料之一。因为放盐太早会使肉中的蛋白质凝结不易溶解，还会使汤变暗，浓度不够。放盐晚了不会影响汤的味道，但是可以保持肉的鲜嫩。所以出锅的时候最好加盐。

3.如果煨得太久，最好的时间是半小时到一小时，既能保证口感，又能保证营养。时间过长会增加汤中嘌呤含量，从而增加痛风的风险，同时食物中的营养也会慢慢流失。如果是炖骨头汤或猪蹄汤，时间可以适当延长，但不能超过3小时。

4.汤煮的时候，首先要用大火煮，然后变成煨汤。因为火会让肉里面的水分流失太快，会让口感变差。最好把汤稍微煮沸来控制温度。参考来源：人民日报在线-选择合适的锅和砂锅烹饪有什么好处？来源：人民日报在线-汤煮得越久越好？你可能又陷入了一场误会。